焦點分析｜堂食終於恢復了，但很多事情已經改變

當一些北京食客在朋友圈緬懷網紅打卡���三里屯「那裡花園」時，上海人民正為恢復堂食歡呼不已。

6月29日起，一些上海餐廳經營主們開始將食客迎回門內。響應號召，再回到常去的The Kitchen Table 餐廳時，Lexy發現，菜品、物料都要比剛恢復經營那會兒準備的齊當不少，「各方面都相當不錯，他們就是萬事俱備，只待客流了。」Lexy說。

除了熟悉的口味、菜式和環境，Lexy也發現餐廳出現了一些變化，相比於過去，這家坐落於上海外灘W酒店內的餐廳，外擺位的桌位明顯變得多且密集。餐廳方面可能已經早有預見，相比於店內，會有更多的人選擇在外擺區就餐。

一隻小鳥落在水杯上，標幟餐廳(上海外灘W酒店店)，圖據Lexy

上海、北京，全國兩座重要的美食城市，各類大小餐飲業態匯聚於此。在近期新發佈的大眾點評「必吃榜」上，二者上榜數量繼續蟬聯第一、二名。但過去一段時間，疫情的持續影響，兩座城市的堂食一度按下了暫停鍵，人們的就餐場景，也轉移到外賣、居家甚至戶外。

在過去的1-5月，餐飲業普遍面臨生存大考。根據國家統計局數據，按消費類型分，餐飲收入16274億元，下降8.5%。其中5月份單月，餐飲收入3012億元，下降21.1%。

如今堂食的恢復，讓餐廳老闆們得見往日的煙火氣。6月29日當天，和府撈麵70%的上海門店恢復堂食，其中地處市中心地帶的吳江路門店，在限流50%的情況下，10點-14點營業額恢復到疫情前同時段約80%的水平。

但此番歷險之後，一些事情已經永遠改變。疫情之後，豐茂烤串開了緊急戰略分析會，改變了既定的關於今年全年的開店計劃，「刨除已經簽的合同、正在裝修的門店繼續開，剩下的開店計劃都暫停了。」豐茂烤串總經理周森森告訴36氪，豐茂烤串今年的目標就是，「先活下來。」

謹慎中樂觀

相比於3、4月份，Klein的心態如今輕鬆了很多。

用他的話來說，「一切回到了剛創業那會兒，」他在蘇州創立的咖啡連鎖品牌代數學家，迄今有着100餘家門店，上海門店數佔比並不高，但由於多位於核心購物中心，過去一段時間受衝擊明顯，以及供應鏈受不同程度影響，情緒一度也跟着起伏不定。

這與一年前的咖啡市場是截然不同的光景。彼時，一大批咖啡新品牌陸續斬獲一筆又一筆融資，其中不乏僅用短短一兩個月，便實現估值翻倍的明星案例。代數學家也在2020年底和2021年分別獲得兩輪融資。但資本市場的潮水又很快褪去，疊加疫情的影響，讓咖啡品牌們的過山車走的格外驚險。

大概只有經歷過一次周期，才會真正變得淡然。Klein說，最近幾年的新品牌，大家過去更多是把精力和想法all in在爆發、市場規模、估值、GMV這種「給一級市場看的東西」，但隨着資本市場驟然降溫，他更多在學習把這些經歷視為創業的「第一個周期」。「創業你肯定得無條件樂觀，」Klein說，既然出來創業，每天都很沮喪，事情肯定做不成。

而那些從上一個周期走出來的「老餐飲人」，經驗就顯得彌足寶貴。番茄資本創始人卿永向36氪透露，在北京禁止堂食期間，眉州東坡營業額仍然達到了疫情前的八成。這個有着26年歷史的老品牌來說，曾經在非典期間推出「戰地食堂」，現如今，自救仍在繼續，只是變成了菜站、外賣、社區團購，包括創始人也當起了主播....

同樣經歷過非典大戰的，還有吉祥餛飩的供應鏈負責人江勝。擔心接下來可能的物流影響，江勝從3月底開始，便帶着團隊做原料儲備工作。而從4月1日起，吉祥餛飩的工廠進入閉環管理，所有的工人同事都吃住在工廠里。

樂觀之中，創業者們也變得更謹慎小心。不確定性的環境，讓代數學家「更加擁護現金流，避免不必要的浪費和開支，以及回歸到產品和用戶體驗。」Klein總結說，尤其是產品和體驗這種過去特別樸實無華的東西，今天尤其需要放大做，且「只是做好，就已經很不容易。」

代數學家今年調低了擴張預期。「不會爆髮式開店，」Klein告訴36氪，代數學家還是會花錢投入開新店，但會以更輕量化的方式投資，以在成熟區域做加密為主，「這是一個相對靈動的過程，」Klein說，今年會更加謹慎。

恢復營業后的代數學家門店，圖據受訪者

豐茂烤串類似，門店人員排班更多視客流情況來靈活調整。門店備貨也調整為根據前一天情況預估，「特別是一些影響口味的菜品，我們寧可斷貨，也不會備那麼多貨，」周森森告訴36氪，一旦賣不出去，第二天再賣會很影響口感。

兩條腿走路

疫情改變了餐飲人的另一個觀念是，餐飲零售化業務不再是「可選項」，這個曾在疫情初期在餐飲圈爭議頗大的新模式，如今沒有人能夠忽略它的價值。

發力社區團購、直播等零售業務，讓吉祥餛飩得以順利度過難關，其中單場直播銷量一度超過100萬元。這一場仗打下來，也讓吉祥餛飩對商業模式有了新的認知。「我們的SKU高標準化，沒疫情的時候是餐飲，有疫情的時候是零售，」吉祥餛飩市場負責人諸菲霞告訴36氪，吉祥餛飩本身既是社區店，又是天然前置倉，才讓他們「進可攻、退可守」。

但社區團購業務並非臨時上馬，從2020年初便一直在做，只是過去是「順帶賣」，直接使用門店的產品和菜單體系。諸菲霞告訴36氪，這次疫情之後，讓吉祥重新審視團購的業務，並定位於堂食與外賣之外的「第三業務」，擁有單獨的產品線和規格，跟門店產品完全區隔。

「這是出於兩個考慮，一是顧客端的消費體驗，團購不佔門店坪效和服務，但付費是一樣的，購買體驗並不好。其次是門店端的利益，堂食如果基於門店端，會盤剝堂食和外賣場景，門店參與積極性並不高，甚至會有抵觸情緒。」諸菲霞說。

在堂食之外，熟串外賣和生串到家業務，則成了豐茂烤串的救命稻草。他們疫情之前對這個模式持懷疑態度，「烤串講究口感，外賣送到家都涼了，」周森森說，這是烤串行業普遍的問題。但疫情確實在推着他們往前走，並為此先後自研了電烤爐和外賣加熱包。

即便是疫情期間，豐茂烤串也沒閑着，包括組織員工看《阿甘正傳》、《血戰鋼鋸嶺》等勵志電影，舉行有獎擺串技能培訓，以及發動員工進行全渠道營銷，董事長尹龍哲甚至在延吉店裡住了一個月，進行產品研發和口味迭代。

周森森告訴36氪，經過這次疫情，豐茂真正做到了兩條腿走路，並且即便是最困難的時候，也沒有裁員。而他眼下最大的心愿，就是希望6-8月這三個月不要再反覆出現疫情了，「如果這三個月過去了，一年中最好的燒烤季就沒了。」

取暖

種種方向的自救努力，在一定程度上緩解了經營者的壓力，但租金仍然是逃不開的難題。

根據此前中國飯店協會一項關於中國餐飲行業的調研數據顯示，房租及物業成本佔據營收比例多達11.77%，僅次於原材料成本的比重。疫情之下，堂食客流影響愈深，租金壓力就愈加明顯。

為了緩解租金壓力，豐茂烤串的跟房東做了多輪談判，包計有近2000人的員工宿舍，也從過去的季付，試着跟房東談到按月支付和減免的可能。對於他們來說，在儘可能通過各種方式，緩解短時間內的現金壓力。對於這個以現金流着稱的行業，壓力可想而知。

由於疫情，關閉過去表現不佳的門店，也加快了議程。周森森告訴36氪，豐茂已經把計劃關的��店羅列出來，主要油兩類，一是過去本身盈利能力不佳，一是租金偏高，且通過談判仍然沒法降的門店。

自救的過程，也不乏殘酷的例子。番茄資本創始人卿永在此前一場線上峰會上表示，一些他身邊曾經非常成功的餐飲創業者，在過去兩三年，虧光了十幾年所有積蓄，一些企業活不過下個月，一些企業在以5折、1折融資，只求『保命』...

好消息是，過去一段時間，各地房租減免政策在陸續出台。此前6月21日，住建部等八部門聯合發佈的一項關於房租減免的通知中提到，針對被列為疫情中高風險地區所在的縣級行政區域內的服務業小微企業和個體工商戶承租國有房屋的，2022年減免6個月租金，其他地區減免3個月租金。

此外，龍湖、翠微、大悅城等商業地產方，也紛紛給出各自租金減免政策。一位商業地產運營方告訴36氪，租金減免政策一定程度上為商戶託了底，解了燃眉之急。非國企的物業租金減免也是大的趨勢，大家都越來越意識到，彼此不只是甲、乙方，而是共生。

疫情的反覆，也打亂了揸啡的開店節奏。這個從深圳起步的咖啡新品牌，樣板店開業計劃從既定的春節被迫調整到5月底。但疫情的消極影響之外，也給他們這類新品牌帶來了機會。揸啡聯合創始人劉鵬告訴36氪，開發商鋪變得更容易，商鋪成本在降低，也因為此，全年50家既定目標並沒有改變。

更多的新鮮血液也在尋覓機會機會湧入。根據窄門餐眼數據統計，2022年1-5月，餐飲關店84萬家，關店率達到9.5%，但同期新開店數120萬家，開店率達到13.5%。

「分散風險」的意識增強，是普遍存在的情況。包括揸啡也從過去重體驗的大店模型，調整為更高性價比的小店模型，租售比也被控制在接近10倍，並且從原計劃的廣深區域城市起家，變成向廣西、武漢、重慶等五個省份開拓，「疫情帶來的攻擊是無差別的，但人總要往前看。」劉鵬說。